Лучшие блюда белорусской кухни / The best dishes of belarusian cuisine. / Елена Микульчик. На русском и английском языках. Перевод на английский язык Ф. Д. Уолклин, Ю. О. Уолклин. — Минск: ЧИУП «Галіяфы», 2014. — 198 с. — Качественная полиграфия, твёрдая абложка.

ISBN 978-985-7021-24-6

Это издание станет замечательным подарком не только для тех, кто хочет познакомиться с белорусской кухней и научиться готовить, но и для желающих приятно провести время с книгой в руках. Вы сможете узнать: историю происхождения блюд, что ели простые крестьяне, а что подавали на стол вельможам. Вы познакомитесь с жизнью белорусов через кулинарию. Вы сможете попробовать на вкус саму историю!

Безусловно, подойдёт в качестве подарка зарубежному гостю, так как всё содержание книги полностью дублируется на английском языке (см. ниже).

СОДЕРЖАНИЕ

Первые блюда

Затирка
Лакшины
Борщ
Щи из свежей капусты
Поливка с курицей

Блюда из картофеля

Кишки картофельные
Копытки
Драники
Бабка со свининой
Картофельная тушенка с грибами
Таркованка со свежими яблоками

Блюда из рыбы

Рыба, тушенная в молоке
Рыбные галки
Фаршированная щука
Судак по-немански

Блюда из мяса, птицы и субпродуктов

Баранина по-старолитовски
Мачанка
Пячиста с грибной поливкой
Колбаски свиные с гречкой
Колдуны со свининой и грибами
Голубцы с грибами и свининой

Блюда из зерновых культур

Кулеш молочный с тыквой
Оладьи из овсяных хлопьев

Закуски

Полендвица
Студень
Скибка с зеленью

Мучные изделия и десерты

Пирог черничный с крушанками
Коврижка
Пряники с маком
Цукаты апельсиновые
Блины по старинному рецепту
Крендель
Яблоки, запеченные с брусникой
Налистники с творогом
Кулага черничная

Напитки (алкогольные и безалкогольные)

Крамбамбуля
Мятная наливка
Сбитень
Морс брусничный
Кисель из красной смородины

О белорусской кухне

Белорусская кухня зародилась еще в давние языческие времена и имеет богатую историю и многовековые традиции.

Белорусы располагали сравнительно небольшим набором продуктов, но смогли создать уникальную кухню благодаря своей фантазии и любопытству. Смешивая разные, на первый взгляд несовместимые продукты, используя несколько способов обработки в одном рецепте, белорусы создавали новые блюда. Очень часто за основу брался какой-либо понравившийся кулинарный образец из кухни других народов, постепенно рецептура такого блюда изменялась под влиянием традиционных методов обработки и доступностью тех или иных ингредиентов. Таким образом, на формирование белорусских кулинарных традиций оказывали влияние кухни разных народов: это русская, украинская, литовская, польская, немецкая, итальянская, еврейская. И, конечно же, в национальной кухне можно найти большое количество блюд, характерных только для Беларуси.

Итак, что же было на столах белорусов?

Это злаки. Овес, рожь, ячмень, гречка, позже, во второй половине XIX века получила распространение пшеница.

Бобовые: горох, фасоль, чечевица.

Молоко и кисломолочные продукты. Сыры.

Рыба. В основном это речная, так как на территории Беларуси много рек, озер и других водоемов, но была и привозная морская рыба.

Дары леса — ягоды, грибы, съедобные части диких растений.

Мясо. На первом месте по употреблению была свинина, затем баранина, и только потом говядина и телятина. Современный белорус предпочитает свинину и говядину, забывая о давних традициях употребления баранины.

Птица. Это куры, утки, гуси, дикая птица. До XX века большое распространение имело разведение и употребление гусей и уток, так что в старинных рецептах вы найдете именно этих домашних птиц. В наше время предпочтение отдается куриному мясу.

В белорусской кухне широко используются куриные яйца.

Овощи. Испокон веков белорусы в своем рационе уделяли огромное внимание блюдам из овощей. В основном это было связано с христианской религией, которая предписывала соблюдать строгие посты. Так, в году постных дней насчитывалось от 192 до 21 6. Издревле белорусы выращивали капусту, свеклу, огурцы, редьку, репу, тыкву, кабачки, морковь, лук, чеснок, позже (конец XVIII — начало XIX века) появились такие культуры как картофель, томаты, кукуруза. Но именно картофель произвел кулинарную революцию в меню белорусов, которым он так полюбился этот корнеплод, что спустя всего два столетия они уже считают его своим «вторым хлебом». Такого разнообразия блюд из картофеля сложно найти в кухнях других народов. Это связано с тем, что на территории Беларуси благодаря хорошим климатическим условиям вырастает картофель с большим содержанием крахмала, что обуславливает высокие вкусовые качества. Такое знаковое блюдо белорусской кухни как драники, в состав которого помимо картофеля входит только лук и соль, возможно вкусно приготовить только из местных сортов этого корнеплода.

Специи в белорусской кухне используются не в большом количестве, здесь предпочитают естественный вкус продуктов. Наиболее используемые специи в национальных блюдах это — тмин, кориандр, укроп, черный перец, гвоздика, корица. С давних времен существует традиция выставлять на стол соль и перец.

Десертов в белорусской кухне как таковых нет, их заменяли ягоды, фрукты, мед.

Достойны внимания традиционные алкогольные напитки такие как пиво, крамбамбуля, померанцевка, хреновуха и, конечно же, самогонка, а также всевозможные ликеры и наливки. Из безалкогольных напитков рекомендую обязательно продегустировать сбитень, квас, узвары и морсы.

Белорусские блюда — очень сбалансированные и полезные для здоровья. Не зря идеалом красоты для белорусов всегда была стройная девушка, в отличие от наших русских соседей, где предпочитали барышень с пышными формами. Для того чтобы правильно питаться или похудеть, используя белорусское меню, нужно не только знать, как приготовить то или иное блюдо, но и время его употребления. Например, если вы будете согласно старинной традиции белорусов драники жарить только на завтрак, то вы приобретете только вкусную трапезу и хорошее настроение, а не лишние килограммы.

Белорусы очень гостеприимные и щедрые люди, всегда рады гостям. О славянском гостеприимстве ходят целые легенды, и вы, приехав в этот красивый край, под названием Республика Беларусь, убедитесь в правдивости людской молвы. А блюда белорусской кухни не оставят вас равнодушными и на долго покорят ваше сердце и желудок. И как говорят белорусы: « Смачна вам есці!». Добро пожаловать в Беларусь!

Елена Микульчик,
эксперт белорусской кухни, кулинарный критик

Mikulchyk Elena. The best dishes of belarusian cuisine

This edition will be a wonderful gift not only for those who want to get acquainted with Belarusian cuisine and learn howto cook, but also for those wishing to spend a pleasant time with a book in their hands. You can learn the history and origin of dishes, what was eaten by simple peasants and what was served on the tables of Gentry. You will get acquainted with the life of Belarusians through cuisine and you will be able to taste the history itself!

CONTENTS

First Courses

Zatirka (Hot milk with dumplings)
Lakshiny (Noodles)
Borsch (Beetroot soup)
Shchi (Fresh cabbage soup)
Folivka (with chicken)

Potato dishes

Potato kishki (intestines)
Kopytki (little Hoofs) Potato Dumplings
Draniki (Potato pancakes)
Babka (Granny) with pork
Potato Tushenka (Stew) with mushrooms
Tarkovanka with fresh apples

Fish dishes

Fish Poached in milk
Fish galki (Jackdaws)
Stuffed pike
Pike Perch Nemansko

Meat and poultry
Mutton, old Lithuanian style
Machanka (Dip)
Piachista (Meat piece) under a mushroom sauce
Kolbaski (Pork sausages with buckwheat)
Kolduny (Potato cake stuffed with mince)
Golubtsy (Stuffed cabbage with mushrooms, buckwheat and pork)

Dishes from cereal

Kulesh (Milky millet pudding with pumpkin)
Oladya (Fritters) of Oat flakes

Snacks

Polendvitca (Salted pork with herbs and spices)
Studen (Brawn)
Skibka with Herbs. Bread snack

Pastries and desserts

Chernichny Pirog with Krushanki (Bilberry pie with crumble)
Kovrijka (Honey cake)
Pryaniki (Gingerbread cookies with poppy seeds)
OrangeTcukaty (Candid oranges)
Bliny (Pancakes) from an ancient recipe
Krendel (Pretzel)
Baked apples with cowberries (Mountain cranberries)
Nalistniki with Tvorog (Pancakes with cottage cheese)
Kulaga Bilberrey Dessert

Drinks (alcoholic and non-alcoholic)

Krambambulya (Spiced cocktail)
Peppermint Nalivka (Liqueur)
Sbiten (Hot spicy drink)
Cowberry mors (Juice)
Kissel (Red currant jelly)

A piece of Belarus cuisine history

Belarusian cuisine originated in pagan times. It has along rich history and centuries of traditions.

Belarusions did not have a large variety of produce, but they could create unique cuisine due to their fantasy and curiosity. The Belarusians got new dishes by mixing incompatible at first sight products, by using several methods of cooking in one recipe. Very often any particular culinary fashion from other (uisine was a basis for a new Belarusian dish. And gradually the recipe of such a dish was changed under the influence of traditional methods of cooking and the availability of necessary ingredients.

Consequently, different cuisines (Russian, Ukraine, Lithuanian, Polish, German, Italian and Jewish) influenced the formation of Belarusian culinary traditions. And for sure in national cuisine you can find a great deal of traditional Belarusian dishes.

Thus, which food was common for the Belarusians?

These are cereals (oats, rye, barley and buckwheat). Later, in the second half of the 19th century wheat was used.

Bean products: peas, kidney beans and broad beans.

Milk and cultured milk foods. Cheese.

Fish. In particular we should mention fresh-water fish, as on the territory of Belarus there are many rivers, lakes and other reservoirs. But there was also imported sea-fish.

Forest foods — berries, mushrooms, edible parts of native plants.

Meat. Pork was the most popular meat, then lamb, beef and veal. A modern Belarusian prefers pork and beef, forgetting about ancient traditions of eating lamb.

Poultry: Chickens, geese and wild fowl. Before the 20th century the breeding and using of geese was widely spread. So in ancient recipes you can find these barn-door fowl. In present time, people prefer chicken.

In Belarusian cuisine chicken eggs are widely used.

Vegetables. From olden times the Belarusians paid great attention to vegetable dishes. Generally it was connected with the Christian religion, which dictated to observe a strict fast. So there were 192-210 fasting-days in a year. In Ancient times the Belarusians grew cabbage, beetroot, cucumbers, radish, turnip, pumpkin, bush pumpkins, carrot, onion, garlic, later (the end of 18 — 19 century) potatoes, tomatoes and maize appeared. Potatoes made a culinary revolution on Belarusian menu's. The Belarusians fell in love with potatoes and called it "the second bread".

It is difficult to find such a diversity of potato dishes in other cuisines. It is connected with the fact that on the territory of Belarus due to good climatic conditions there is a great deal of starch in potato which is responsible for tastiness. Draniki — a familiar Belarusian cuisine dish consisting of potato, onion and salt — can be prepared only from local variety of this root crop.

Spices are used not in a large amount in Belarusian cuisine. The Belarusians prefer a natural taste of products. The most popular spices in national dishes are: cumin, coriander, dill, black pepper, cloves, and canella. Since ancient times there is a tradition to put salt and pepper on a table.

There are no desserts as such in Belarusian cuisine. Berries, fruits and honey replaced them.

Traditional Belarusian spirits are worthy of special attention (beer, kram-bambulya, pomerancevka, chrenovyha and of course bathtub gin (samogonka), different liqueurs and wines. From soft drinks we recommend to taste sbiten, rye beer, compotes and fruit-drinks.

Belarusian dishes are well-balanced and healthy. It is not for nothing that in our country a slim lady was an ideal of beauty in comparison with our neighbour's who preferred young ladies with ample curves. You need to know not only how to cook a particular dish but also a special time of eating if you want to eat well or to become slim. For example, if you cook "draniki" only for breakfast, you will gain only a tasty meal and a good mood, but not extra kilograms.

The Belarusians are very hospitable and generous people who are always happy to meet guests. There are a lot of legends about Slavic hospitality, and you will fully realize this when you come to this marvelous land — the Republic of Belarus. And dishes from Belarusian cuisine won't leave you un fazed; they will steal a way into your heart and stomach. The Belarusians say "Smachna vam esti" (Have a good appetite). Welcome to Belarus!

Elena Mikulchyk,
belarusian cuisine expert, culinary critic